Devido à minha curiosidade imensa pela gastronomia, há muito tempo já tinha ouvido falar das trufas. A primeira vez em que provei, foi em um azeite aromático. Depois, experimentei em um prato com ovos, de um desses restaurantes bam-bam-bans nos EUA.
Pra quem não sabe, elas nada mais são do que fungos. Fungos muito caros, por sinal. Estão listadas entre os alimentos mais caros do mundo, e são conhecidas como o diamante negro da gastronomia. Elas têm cheiro forte e sabor marcante, por isso são usadas mais para condimentar os pratos, diferente dos outros fungos que comemos.
No Brasil, chamamos também de trufa os bombons de chocolate recheados. Eu acredito que os chamamos assim por eles serem da cor e formato das trufas negras. Acho que eles fazem essa mesma associação em outros países também.
Em francês, o nome é truffe, que também é o nome dado para o nariz do cachorro, que tem a mesma textura das trufas negras. Parece mentira, mas quem já pegou uma trufa negra vai saber que é verdade. Ela é arredondada, de pele grossa, áspera e rugosa.
As civilizações gregas e romanas já conheciam as trufas e acreditavam que elas eram afrodisíacas. Nos últimos tempos, elas são encontradas em muitos países mas, segundo os bom entendedores, as melhores são as da França e da Itália. Não por coincidência, são os países que mais introduzem essas iguarias nos seus pratos, embora elas já estejam amplamente difundidas pelo mundo. Qualquer restaurante chique vai tê-las no cardápio, não só para agregar seu sabor e fragrância maravilhosa, mas também gourmetizar, afinal, trata-se do diamante negro.
As trufas mais populares são as pretas e as brancas. As brancas são mais aromáticas e encontradas com mais frequência na Itália.
Um dos aspectos mais interessantes das trufas é como elas são encontradas. Elas crescem entre 20 e 40 cm abaixo da terra, e seria impossível para nós, míseros seres humanos, achá-las.
Eu escutei de um chefe uma história que diz que, muito antigamente, existia um mosquito que pousava em cima da terra para desovar exatamente onde se encontravam as trufas. Mas essa versão eu só escutei dele. Não descarto, porque era um chefe francês, e chefes franceses devem ser levados a sério.
A maneira mais comum de achar trufas é caçando. Isso mesmo: caçando, com a ajuda de porcos ou cachorros. Eles conseguem sentir o cheiro da trufa e indicam onde elas estão.
Na França, usam-se mais os porcos. O problema é que os porcos não só encontram a trufas como também tentam comê-las. Então, o caçador deve ser muito rápido para retirá-las antes que o porco saboreie sozinho. Ou deve colocar uma argola no nariz do porco para impedi-lo de comer. Muitos acham isso desumano, mas os franceses não se preocupam muito com isso quando estão tratando de iguarias culinárias.
Na Itália, eles usam mais os cachorros, que, quando bem treinados, podem desempenhar excelentemente o trabalho, sem o mínimo interesse em comer as trufas.
A arte de caçar trufas é repleta de segredos e técnicas, que normalmente são passadas de geração para geração. É comum encontrar famílias que vivem disso há muitos anos.
Na nossa viagem de lua de mel pela Itália, encontramos uma loja na beira de uma estradinha, em Arezzo, na Região da Toscana. Lá tinha exatamente isso: uma família que vendia todos os tipos de cogumelos possíveis de se encontrar na Itália. Uma senhora, cujo nome era Antonella, nos explicou apaixonadamente tudo sobre trufas, porcini, etc.
Ela era encantadora, muito simpática e falava aquele italiano feliz que faz bem para os ouvidos. O nome da loja era Nicchi, que é o sobrenome da família. O marido dela é o responsável por caçar os cogumelos no mato.
Na parede, tinha a foto da cachorra que, há anos, os ajuda a encontrar as trufas. Ela nos disse que a cachorra é muito brava, séria e comprometida com seu trabalho. Mas eles já estavam treinando um filhotinho, pois a ela já merecia a aposentadoria.
Levamos uma trufa fresca enrolada em um papel toalha, dentro de uma saco de papel. Ela nos orientou a trocar o papel toalha a cada dois dias até chegarmos em casa e colocarmos a trufa geladeira, pois as trufas frescas são muito delicadas, precisam respirar e não podem ser sufocadas. Também aproveitamos e compramos porcini secchi.
O problema é que tínhamos ainda uma semana de viagem, e passaríamos a maior parte do tempo no carro. Como eu disse antes, o aroma da trufa é muito marcante.
De repente, não éramos só mais eu e o meu marido no carro. Por uma semana, fomos três: eu, ele e a trufa, que inclusive subia conosco para os hotéis. Numa noite, a deixamos no carro, o que rendeu uma boa dor de cabeça na manhã do dia seguinte.
Mas, apesar de tudo, ela chegou aqui na França firme e forte, e foi muito bem apreciada.
Você pode não gostar de fungos, mas essa história toda que a trufa tem é ou não é interessante?`
PS: No mesmo dia em que encontramos as trufas, também demos de cara com essa plantação de girassóis. Coisas que só acontecem na Toscana.
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