Bater perna, conhecer gente nova, culturas novas, comidas diferentes e principalmente descobrir novas histórias! Eu sou uma colecionadora assídua/obcecada por histórias.
Foi esse desejo, junto com a minha paixão pela gastronomia, que me levou para a Serra da Canastra. Queria conhecer os produtores locais e principalmente experimentar os queijos, cujo processo foi tombado e declarado Patrimônio Cultural Imaterial brasileiro.
Eu esperava comer muitos queijos ao longo da viagem, mas não imaginava que seria o dia inteiro, o tempo todo, em todas as refeições. Não estou exagerando. Todas as manhãs, o café era acompanhado de pão de queijo recheado de queijo canastra tostado, com uma fatia de queijo canastra maturado pra acompanhar o café e uma fatia de queijo fresco pra sair comendo da mesa. No almoço e no jantar: peixe com queijo, macarrão com queijo, pratos típicos mineiros com queijo, carne com queijo, queijo com queijo. Quando batia aquela vontade de acompanhar alguma coisa no café da tarde: queijo canastra tostado com melado de cana, suflê de queijo canastra, pastelzinho de angu recheado de queijo canastra, sorvete de queijo canastra, doces mineiros com queijo canastra. Além, é claro, de provar queijo de todos os produtores que conhecíamos ou encontrávamos no caminho.
Queijo para poder comer até enjoar. Só que não enjoou lá e não enjoou até agora. Eu trouxe um estoque de queijos comigo. Sigo queijando aqui em casa, mas sem o sotaque gostoso mineiro, sem a terra vermelha, sem a paisagem da Canastra, sem o canto dos tucanos, sem ouvir boas histórias, sem o café doce mais doce que sobremesa, que nossa consciência só permite na dieta de Minas Gerais. Que tristeza! Nasci no estado errado!
Visitando as produções de queijo, fomos aprendendo o processo que envolve toda a produção. Descobrimos que é preciso em torno de 12 litros de leite pra fazer um queijo de pouco mais de 500g (depois de maturado). Que a legislação em torno do pequeno produtor é rigorosa, maçante e impiedosa. Que eles lutam diariamente contra uma indústria que queria transformá-los em produtores de leite e deixá-los à mercê de míseros centavos por litro vendido.
Para prosperar, eles tiveram que se profissionalizar e se organizar. Você ficará surpreso com a estrutura os pequenos produtores têm. Todos com ordenha mecânica, por exemplo, que parece ser ruim quando se trata de um produto artesanal, mas totalmente compreensível quando você descobre que o processo é na maioria das vezes familiar, com 2 ou 3 pessoas que cuidam de todas as fases da produção. É apenas uma maneira de conseguir se manter no mercado e otimizar o tempo. Tempo esse tão precioso na rotina de produção que vai da qualidade do pasto até o transporte correto para a nossa mesa.
A higiene e a parte sanitária são preocupações visíveis e reais. Por isso, os lugares de produção são envidraçados, para você poder ver o processo sem entrar lá dentro. E ninguém entra, a não ser quem maneja a produção. Ninguém. Nem o Olivier Anquier, que foi barrado em seu programa pelo Zé Mário, um dos produtores mais antigos da Serra.
As vacinas das vacas precisam estar em dia. A saúde, as vacinas e os exames dos humanos que trabalham na produção também. Tudo deve estar perfeito e documentado para as visitas inesperadas dos ficais, que estão prontos para canetar. Alguns (muitos) a mando da indústria, querendo, podendo e criando problemas onde não existem.
O processo de certificação é caro, complicado e longo. E é lindo ver os produtores se esforçando para se adaptar. Eles precisam desse selo pra conseguir vender legalmente para outros estados.
A diferença dos queijos da Serra da Canastra dos outros queijos que compramos no mercado é que os queijos lá, além de um processo diferenciado e um terroir incrível, têm nome, às vezes sobrenome, às vezes até apelidos. Com isso vêm as histórias. E esse foi o auge da minha viagem, as vidas que fazem os queijos. E é isso que eu vou compartilhar nos próximos posts com vocês: as produções de queijos que visitamos e a alma por trás de cada um desses queijos.
O queijo do João – Roça na Cidade
O queijo da Silmar e do Vicente – Santuário do Mergulhão
O queijo do Carlos Henrique e da Solange – Fazenda Capão
Queijo do Guilherme – Estância Capim Canastra
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