Por um mundo com carnes brancas mais suculentas!

Qualquer um, que tenha um pouco de experiência na cozinha, sabe como é difícil preparar carnes brancas. Bisteca, peito de frango, lombo de porco etc, são deliciosos, mas atire a primeira pedra quem nunca fez um peito de frango que ficou gostoso, temperadinho, mas sequinho que só? Essas carnes tendem a perder a umidade durante o cozimento.

Há muito tempo, no auge dos meus vinte aninhos, durante a minha vida de au pair nos Estados Unidos, eu ouvi uma história que, para deixar a costela de porco bem macia, era necessário colocá-la na salmoura por algumas horas. Achei muito estranho. Pensei que deixaria tudo salgado e descartei a ideia completamente.

Eis que há um tempo atrás li, na revista Food & Wine, novamente a respeito da salmoura, e resolvi e tentar. A minha única decepção foi de não ter dado crédito ao que já tinha ouvido antes.

Existe uma química a respeito do que acontece com a carne quando fica na salmoura, porém química sempre foi a minha pior matéria na escola. Mas eu posso tentar explicar: a carne, nada mais, é do que fibras musculares, envolvidas em proteína. Quando a carne é aquecida, essas fibras contraem e começam a espremer toda água que está lá dentro. A salmoura dissolve parte dessas fibras e evita que a carne se contraia tanto, diminuindo a eliminação de líquidos.

Ufa, será que deu para entender? Existe um monte fórmulas químicas e nomes difíceis que envolvem essa história toda. Eu contei para vocês o que eu consegui absorver.

Se você pesar a carne antes e depois do salmoura, verá que ela ficou mais pesada, pois absorveu o líquido. Por isso, além de deixar a carne mais macia, é uma boa maneira de temperar a carne internamente. O processo básico envolve somente água e sal, mas você pode incluir alguns temperos para deixá-la ainda mais saborosa, como alho, pimentas, ervas, sementes de cominho, etc.

Você pode fazer isso com qualquer tipo de carne branca, peixes, frutos do mar e até mesmo com aves inteiras. É difícil fazer com que aves fiquem suculentas quando assadas inteiras e por horas no forno.

O único problema que eu vejo nisso tudo é que, quando a pele fica na salmoura, ela também absorve líquido e acaba não ficando tão crocante. Mas isso não me incomoda muito, porque a crocância da pele que eu consigo atingir com a salmoura está ótima para mim.

Segue uma tabelinha simples de quanto de água e sal você deve usar para cada tipo de proteína.

O processo é muito simples. Você ferve metade da água com o sal e, se quiser, os seus temperos favoritos. Isso vai fazer com que o sal dissolva completamente e que os temperos soltem bem os sabores. Misture com o restante da água, que deve estar gelada, ou você deverá esperar esfriar antes de colocar na carne.

Cubra a carne por completo com a salmoura, leve para a geladeira e deixe o tempo necessário. Lave bem a carne em água corrente. E prepare como de costume, temperando normalmente.

Se você leu tudo isso e teve a mínima duvida a respeito da carne ficar salgada, acredite em mim. NÃO FICA. J

 x xx