Nosso objetivo na Serra da Canastra era o turismo gastrônomico. Conhecer produtores de queijo, suas histórias e comer muitos queijos, obviamente. Mas já que estávamos lá, não resistimos também às paisagens naturais do parque da Serra da Canastra e visitamos alguns lugares, como a parte alta e a baixa da Casca D’Antas, uma cachoeira incrível, a maior queda do Rio São Francisco, com 186 metros de altura, além da nascente do rio.
Não é incrível imaginar que o rio que nasce ali percorre mais de 2.800 quilômetros, atravessa a Bahia, faz a divisa com Pernambuco, Sergipe, Alagoas, até chegar ao Oceano Atlântico?
Na ida para o parque, passamos por uma placa indicando que à esquerda teria queijo artesanal. Combinamos que na volta passaríamos por lá. Fizemos como planejado, seguimos as placas e chegamos à Silmar. Gosto de pensar que o destino se encarrega de trazer boas histórias pra minha vida. Se não é o destino, é sorte. E eu tive muita sorte.
A Silmar é aquela mineira de sorriso fácil, sabe? De sotaque gostoso. Daquelas que você queria ter de vizinha. Boa de papo, conversa gostosa e muita história para contar.
Conversa vai e conversa vem e ela começou a nos dizer que a mãe dela morava na Canastra e se mudou pra São Paulo. Ela nasceu em São Paulo, casou, teve uma filha, e que, 20 anos atrás, ela, a mãe, o marido e a filha voltaram pra Canastra e compraram uma fazenda. Montaram uma pousada e começaram a trabalhar com o turismo. Mas ela sabia que o que queria mesmo era fazer queijo. E, com os olhos cheios de lágrima, disse que, embora tenha começado há pouco tempo a fazer queijo, ela tem certeza que em outra vida ela já fazia.
De todos os produtores de queijo que conhecemos, o da Silmar é ainda mais artesanal. Ela teve a sorte de encontrar em sua região um terroir incrível, onde os queijos desenvolvem fungos benéficos que dão ao queijo dela características únicas.
Terroir é um conjunto de fatores geográficos associados ao homem que vão influenciar diretamente a qualidade do produto. Por exemplo, o queijo brie, que é um queijo produzido na região de Brie na França. Por causa do terroir de lá, ele desenvolve um fungo no queijo que dá as características distintas dos outros. Não é possível produzir artesanalmente esse queijo em outro lugar, pois seria impossível reproduzir todas as características do terroir em laboratório.
O que a indústria faz é reproduzir artificialmente esse fungo no laboratório e injetá-lo no queijo. Obviamente, a qualidade não é a mesma, por mais que o fungo seja igual, o clima, as bactérias do ar, a umidade, o processo de produção, o tipo de leite não são os mesmos. Enfim, não será a mesma coisa. Por isso que, quando compramos no mercado, eles vem escrito tipo Gorgonzola, ou tipo Parmesão, porque são queijos que não foram produzidos nas suas regiões de origem e são uma imitação dos originais. #fakequeijos
O processo de fabricação dos queijos fungados é igual ao dos outros. A única diferença é que os queijos fungados são lavados uma só vez. Depois são colocados no que eles chamam de casinha, que é uma construção pequena com prateleiras de madeira dentro. Lá, eles desenvolvem sozinhos os fungos e ficam maturando sobre o olhar atento da Silmar, que checa todos diariamente, constantemente, com o carinho de uma mãe com os seus filhos.
E é isso que o queijo é para essa paulista por acaso, já que ela ter nascido aqui em São Paulo foi só um eventualidade. A Silmar é mineira dos pés à cabeça, do sotaque ao amor incondicional pelos queijos, que, com os olhos marejados de emoção, não deixou dúvida na função dela no mundo: ser queijeira.
Se você quiserem ver a Silmar, ela aparecesse no programa Diário de Olivier sobre a Serra da Canastra.
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