A história do arroz na Itália não é tão cheia de glamour quanto os pratos dos quais ele faz parte hoje em dia. É uma história de luta de mulheres que se sujeitavam a rotinas de horas e horas de trabalho, para receber no final de 12 horas de lavoro um saco de arroz que elas mesmas colhiam.

As mondinas, como eram chamadas as colhedoras de arroz, não podiam nem mesmo conversar. Além de colher intensamente, o máximo que podiam fazer era cantar. É assim que vocês podem imaginar as regiões de plantações de arroz em Verona, Vicenza e Veneza naquela época. Milhares de mulheres cansadas, fatigadas, maltratadas pelo trabalho duro, cantando em coro, juntas, unidas, se apoiando.

“Son la mondina, son la sfruttata, son la proletaria che giammai tremò: mi hanno uccisa, incatenata, carcere e violenza, nulla mi fermò.”

Para quem quiser entender um pouco mais sobre a histórias das mondinas, indico o filme Riso Amaro, em português Arroz Amargo, que retrata exatamente tudo isso que eu acabei de falar. Segue um pedacinho do filme.

O risoto não pode ser feito com qualquer arroz, muito menos com o arroz branco que estamos acostumados. E isso não é frescura. Para você conseguir a cremosidade que o risoto precisa, o grão precisa carregar uma grande quantidade de amido, que se soltará durante o cozimento deixando o líquido cremoso. Os grãos de  tamanho pequeno e médio, como o Arbóreo, o Carnaroli e o Vialone Nano, carregam grande quantidade de amido e aguentam sem despedaçar às inúmeras mexidas que daremos durante a preparação. A escolha entre esses três é bem pessoal. Separei alguns pontos fortes e fracos que conheço de cada um para ajudar:

Nós, brasileiros, usamos muito o Arbóreo, que possui o grão maior dentre os três, e é o mais barato e acessível também. Porém, dentre essas três opções, ele é o menos queridinho dos chefs. Segundo eles, o arbóreo absorve mais líquido que os outros e se quebra com mais facilidade.

O Carnaroli, segundo as minhas pesquisas, é o mais recomendado, embora ele seja pouco citado nas receitas, talvez por ser mais caro. É um arroz com a estrutura mais forte e com grande quantidade de amido, qualidades ótimas para manter a cremosidade e a forma durante a preparação.

O Vialone Nano tem um grão bem pequeno, o menor dos três, e, junto com carnaroli, também tem grande quantidade de amido, e mantém a estrutura durante o cozimento. Por ser menor, o cozimento é mais rápido. Essa qualidade de arroz, por lei, na Itália, não pode ser cultivada com agrotóxicos.

Quatro ingredientes que devem estar em qualquer risotto

• Gordura: o arroz precisa ser levemente torrado no início da preparação, e as melhores opções são o azeite de oliva e a manteiga. Você poderá usar um dos dois ou os dois juntos. O importante é que, se você for usar margarina, esqueça essa história de fazer risoto. O arroz não foi colhido para se sujeitar a ficar na mesma panela que a margarina.
• Todo risoto deve começar com um refogado que pode ser de cebolas ou de êchalotes. Eu, particularmente, prefiro para essa ocasião as êchalotes. São mais saborosas e macias.
• Para o cozimento do arroz, é preciso líquido, e esse líquido deve ser sempre algum caldo. O caldo que você vai usar depende do que será seu risoto. Normalmente, eu uso caldos de carne ou frango para risotos com sabores fortes, como de carne ou cogumelos. Para risotos com frutos do mar, eu uso caldo de legumes.
• Vinho: todo risoto que se preza leva um pouquinho de vinho. O vinho ideal para essa preparação é o seco branco, que não precisa ser o mais caro do mundo. Use um vinho novo e você não vai se arrepender.

Tenha paciência

Um bom risoto leva em média meia hora para ficar pronto. Durante esse processo, você deverá mexê-lo de vez em quando. Não é necessário ficar mexendo o tempo todo,  ou você vai acabar com um risoto de grãos quebrados e unidos para sempre. Tenha paciência e mexa quando for necessário.

A lei da rua

Durante o processo, você vai agregar o caldo pouco a pouco, conforme o arroz for absorvendo o líquido. Para saber se está na hora de colocar mais caldo, passe a colher no meio da panela. Se fizer uma ruazinha no meio e o líquido demorar um pouquinho para se juntar novamente, já está na hora.

Mantecatura

É como os italianos chamam o processo de incluir um tipo de gordura no final da preparação, deixando o risoto mais cremoso e saboroso. Tradicionalmente, inclui-se parmesão e manteiga. Mas você pode variar. Já vi risoto finalizado com brie ou gorgonzola, por exemplo. E, quanto à manteiga, às vezes eu prefiro um pouco de creme de leite sem soro, que faz com que o risoto não continue o cozimento após sair do fogo, além de agregar uma cremosidade extra.

Bom, é isso! Desculpem-me pelo texto longo. Espero que eu não tenha cansado vocês com tanto blá blá blá. Acho que um pouquinho de história e de técnicas nunca fazem mal a ninguém, muito menos a um delicioso risoto.

A receita de hoje é um risoto de cogumelos delicioso. Eu escolhi porcini e shitake. Quanto ao shitake, você pode variar e usar outro, ou mesmo uma mescla de cogumelos de sua preferência. Já o porcini é tão delicioso que eu jamais recomendaria vocês substituí-lo por nada nesse mundo.

Para ver uma outra receita deliciosa de Risoto de limão Siciliano, clique aqui.

(As fotos abaixo são ilustrativas. As quantidades corretas estão na receita.)

Receita de Risoto de Cogumelos (4 pessoas).

40 gramas de de porcini seco

3 colheres de manteiga

5 êchalotes picadas (ou uma cebola grande picada)

2 copos de arroz arbóreo

1 copo de vinho branco

300 gramas de shitake picado

3 colheres de sopa de azeite de oliva

6 dentes de alho

4 colheres de sopa de creme de leite fresco sem soro

1 xícara de parmesão ralado fresco

Tomilho

Sal e pimenta a gosto

 Modo de fazer.

Coloque os cogumelos picados em um pirex, junto com o azeite, tomilho, os alhos com a camisa (sem descascar), sal e pimenta. Leve ao forno já aquecido em temperatura alta (220 C) por 10 minutos, ou até ficarem dourados e os alhos macios. Aperte o alho para retirá-lo de dentro da casca (ficará na consistência de uma pasta) e reserve todos os ingredientes.

Ferva o caldo de frango com o porcini para hidratá-lo. Retire o porcini, pique e  reserve. Mantenha o caldo aquecido.

Em uma frigideira alta, derreta a manteiga e refogue a cebola por cerca de 6 minutos, até começar a dourar. Acrescente o arroz, refogue por mais ou menos 4 minutos. Acrescente o vinho e cozinhe até que ele evapore. Acrescente um concha pequena do caldo reservado, espere absorver e acrescente outra concha, continuando o processo até que arroz esteja cozido (lembre-se da dica da rua). Acrescente o porcini picado, metade dos cogumelos dourados, a pasta do alho, o creme de leite, o parmesão e tempere com sal e pimenta.

Use o restante dos cogumelos dourados para decorar e sirva imediatamente.