Só tem uma pessoa que nunca ficou confusa na hora de comprar bacalhau. É a pessoa que nunca comprou bacalhau.

Tudo salgado, tudo muito igual, para nós seres humanos comuns que não nascemos na Noruega. A única diferença muito fácil de ser notada realmente é o preço. E sinto dizer que, nesse caso, o preço é um bom indicador de qualidade.

É só pensar que o maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega. Bacalhau chega aqui no Brasil em navios climatizados, e todo esse cuidado com a temperatura, transporte e conservação tem que ter um custo.

Sendo assim, reuni aqui algumas dicas para ajudar na hora de comprar o seu bacalhau.

Fornecedor

 

Compre seu bacalhau em um estabelecimento de confiança. Não é porque ele é conservado no sal que ele deve estar jogado em uma ilha de supermercado sem climatização alguma. Tente analisar como eles estocam o produto.

Tenho aflição quando vejo um monte de gente, coçando o nariz, passando a mão no cabelo e escolhendo bacalhau sem luva, tossindo, espirrando, pegando no celular, no carrinho do supermercado e talvez no bacalhau que mais tarde você vai cozinhar para alimentar a sua família. Prefira lugares onde um funcionário devidamente uniformizado, ajude os clientes na escolha do bacalhau.

Embalagens

Tome cuidado com embalagens fechadas, às vezes por cima tem uma posta linda e por baixo tem rabos e barbatanas que serão descartadas. Como estamos pagando por quilo, nada justo pagarmos por algo que não poderemos comer depois.

 

Aparência

 

O bacalhau de verdade, conhecido internacionalmente como Cod, e aqui no Brasil como Bacalhau da Noruega, é de cor branca ou no máximo palha. Fuja do bacalhau quando ele for amarelado, provavelmente não é o verdadeiro.

Por menor que seja o bacalhau, se for bacalhau de verdade, ele será largo suficiente para fazer postas.

 

Quando não comprar

O bacalhau deve estar bem escovado, limpo, sem manchas escuras, fendas e manchas de sangue. Não deve estar com aparência úmida e pegajosa. Ele deve está coberto por sal e não por um pó fino amarelo, branco ou cinzento. Todas essas características significam que ele foi mal manuseado, conservado e transportado.

Para saber se o processo de conservação no sal foi feito corretamente, segure o bacalhau pelo lado mais largo, onde deveria estar a cabeça do peixe, e o restante do bacalhau deve se manter firme. Se envergar muito, a conservação no sal não foi feita da maneira correta e isso influenciará o sabor.

Verifique se não há manchas de bolor. Isso significa que o bacalhau teve contato com temperaturas mais altas. Queremos bacalhau salgado e não podre.

 

Fuja do “tipo” bacalhau

Muitos estabelecimentos e fornecedores tentam enganar o consumidor vendendo, em vez do Bacalhau verdadeiro da Noruega, o tipo bacalhau. Se você tiver sorte, isso estará escrito na embalagem.

O Bacalhau da Noruega, conhecido internacionalmente como Cod Gadus Morhua, é encontrado na águas congelantes do Atlântico norte. Existem outros peixes da mesma família do Cod que também são comercializados como bacalhau, que são: Ling, Saithe e Zarbo. Mas, além desses, existem o que o chamei acima do “tipo” bacalhau, cujo nome é Gadus Macrocephallus, que é um peixe completamente diferente. Embora tenha formato e cores parecidas, ele vive no Oceano Pacífico e as vezes é comercializado também como bacalhau do Porto.

Levando em consideração o custo x benefício, até o bacalhau que não é o original da Noruega, quando conservado, transportado e estocado da maneira correta, pode ser utilizado, dependendo do tipo de preparação.

Cod Gadus Morhua (original): Tem a carne branca, macia e muito saborosa. Normalmente, quando cozido, ele se separa em gomos. É ótimo para ser assado inteiro ou em postas. Perfeitos para fazer a nossa famosa bacalhoada. As partes menos nobres do corte são excelentes para molhos, saladas e recheios de tortas. O rabo do bacalhau deve ser reto ou minimamente curvado para baixo e de uma única cor. Se tiver detalhes brancos nas extremidades, não é bacalhau. A pele do verdadeiro bacalhau é grossa e se solta da carne facilmente.

 

Ling: É um peixe mais baixo, mas assim como o Cod também pode ser assado e consumido em postas. Normalmente, o seu preço é mais barato que o Cod. São perfeitos para receitas que pedem o bacalhau em lascas como o Bacalhau com Natas, que é delicioso e uma variação ótima da tão tradicional bacalhoada.

 

 

Saithe: É o primo pobre. Tem uma qualidade um pouco inferior aos outros já citados. É mais fino, porém bem macio. Fica ótimo em receitas simples e desfiados. A melhor opção para bolinhos.

 

 

Zarbo: É o primo terceiro grau, com o sabor menos parecido com o original de toda a família e o melhor para fazer bolinhos ou refogado.

 

 

Gadus Macrocephallus: é o “tipo” bacalhau. O sabor é diferente do original. Tem a carne mais firme, dura e não se solta em lascas, porém pode ser desfiado. Ele pode ser usado em preparações que peçam um tempo maior de cozimento, como ensopados, tortas e bolinhos.

 

 

 

Uma boa dica na hora de comprar é buscar peças inteiras e analisar o formato dos rabos do peixe. São fáceis de serem diferenciados.

 

 

Mas qual corte eu compro?

 

Realmente, existem vários tipos de cortes, e o valor muda muito de um para o outro. Quanto mais limpo e mais grosso, mais caro. Seguem os principais cortes que você encontra no mercado:

Peça: É a metade de um bacalhau inteiro. Exatamente como ele foi salgado. Você pode comprar assim, o que normalmente é o preço mais barato em relação ao peso, e separar você mesmo nos cortes que desejar.

Lombo: É parte nobre do peixe. É o corte com mais sabor, mais suculência. Perfeita para a bacalhoada. Seria um pecado você comprar o lombo de bacalhau para desfiar, por exemplo.

Na bandeja, limpo, sem pele, barbatanas e espinha dorsal: É a parte mais fina e pode conter espinhas pequenas.

Desfiado: Normalmente o desfiado é feito com a barriga e a ponta do rabo do peixe. Perfeito para fazer o famosos bolinhos de bacalhau.

 

As imagens a seguir foram retiradas da divulgação do livro Minhas Receitas de bacalhau do Vítor Sobral:

 

Dessalgar

 

Dessalgar é a primeira mais importante etapa. A não ser que você compre o bacalhau congelado dessalgado. O que eu não aconselho. O sal conserva o sabor do bacalhau.

Engana-se quem pensa que o dessalgue serve apenas para retirar o excesso de sal. Ele também serve para hidratar as fibras do bacalhau, deixando-o mais macio e suculento. Não acredita? Pese seu bacalhau antes e depois do dessalgue. Você irá notar que ele aumentou consideravelmente de peso, em média 30%, pois absorveu toda a umidade que havia perdido com a sua conservação no sal.

Antes de dessalgar, já faça os cortes que vai usar na sua receitas. Se for desfiar ou separar em gomos, corte em pequenos pedaços para acelerar o dessalgue.

Tire o excesso de sal lavando o bacalhau em água fria e corrente. Depois, coloque o bacalhau em um pote com água gelada com a pele virada para cima. O tempo de dessalgue demora de acordo com o corte. Sempre use água gelada.

Desfiado ou em gomos: 6 horas de molho trocando a água a cada duas horas.

Postas finas (2 cm): 24 horas de molho, trocando a água a cada 6 horas.

Postas médias (3 a 4 cm): 42 horas de molho, com trocas a cada 7 horas.

Postas grossas ( + 5 cm): 48 horas de molho, com trocas a cada 6 horas.

Uma boa dica para deixar seu bacalhau ainda mais suculento é, depois do dessalgue, deixá-lo por duas horas submerso no leite integral ou regado no azeite extra virgem com ervas e condimentos.

Conservar

Ainda salgado, o melhor lugar para conservar seu bacalhau é na geladeira, na parte menos fria, como na gaveta de legumes. Dentro de potes plásticos ou sacolinhas hermeticamente fechadas. Para evitar que sua geladeira fique com o cheiro muito forte, coloque com o bacalhau algumas rodelas de limão. Dessa maneira, você poderá conservar seu bacalhau por até 3 meses.

Não congele o bacalhau salgado. Para congelar, dessalgue o bacalhau, seque bem com toalhas de papel, pincele com azeite de oliva e leve a refrigerador em um pote com tampa ou em sacolinhas hermeticamente fechadas.

 

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