A visita a essa fazenda foi recomendada desde São Paulo. Uma amiga minha do curso de pós em Gastronomia – História e Cultura me indicou. Chegamos lá cedinho, queríamos ver a produção do queijo desde o início. Fomos recebidos pelo Carlos Henrique, com um sorriso no rosto motivado às 6 da manhã. Eles já tinham ordenhado as vacas, colocado o coalho e o pingo no leite e estava esperando coalhar pra separar o coalho do soro e montar os queijos. Iria demorar em torno de 40 minutos. Disse que poderíamos passear pela fazenda enquanto esperávamos. Nos serviu um cafezinho mineiro, com umas bolachinhas e, claro, queijo para provarmos.
De todos as fazendas que visitamos, é a que produz mais queijos: cerca de 50 por dia. São em torno de 5 pessoas que cuidam de todo o processo.
Enquanto esperávamos, ficamos passeando pela propriedade, vimos tucanos lindos nas árvores, galinhas passando por todos os lados, brincamos com o cachorro, vimos a horta, as flores, o lago artificial que ele criou e está a espera dos netos. Eles têm um filho que está trabalhando na fazenda e uma filha que está estudando para ser médica em Ribeirão Preto.
Para dar conta dos mais de 50 queijos fabricados por dia. eles optaram por usar uma raça diferente de vacas: a Holandesa, que é pouco usadas na região. Embora elas deem muito leite, segundo os outros produtores, o leite é mais magro e solta muito soro. Já o Carlos Henrique diz que só consegue manter esse número de produção com esse tipo de vaca. A beleza dos queijos da Serra da Canastra e dos produtos artesanais é essa. Cada produtor produz o seu queijo de acordo com o que acredita e, assim, ninguém tem um queijo igual ao de ninguém. Todos são únicos.
Depois disso, fomos na janelinha ver a produção do queijo. O leite, assim que sai da vaca, é levado para a casa de produção. Com um cano do lado de fora, se transfere o leite para dentro, sem ter que entrar lá. Só entra quem vai trabalhar na produção. Ele me contou que é importante o processo ser próximo, o leite não pode ser muito balançado entre esse tráfego e tem que chegar quentinho ainda.
O leite entra pelo cano, passa por uma peneira e cai em um barril. Lá, eles adicionam o coalho, o pingo e o sal. A quantidade de cada um é o produtor que determina. O pingo é um líquido concentrado de fungos, leveduras e bactérias benéficas que escorre do queijo do dia anterior à noite. Ele serve de conservante e carrega as características de um soro pra outro. Vale ressaltar que não é necessário o pingo para produzir o queijo. Essa é uma característica da produção dos queijos da Serra da Canastra. Essa mistura fica parada por cerca de 40 minutos.
Depois, se separa o coalho do soro, molda o queijo e fim. O soro vai para os porcos. Nessa fazenda, tem uma conexão por cano direta, que eles colocam lá dentro da casinha e sai lá no chiqueiro para os porquinhos se deliciarem. A cadeia inteira da fazenda funciona em harmonia e equilíbrio como deveria ser sempre.
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