O Zé Mario é a estrela da Canastra. Um dos produtores mais antigos e o que mais aparece nas reportagens. Com um sotaque gostoso, um papo bom de quem só conhece a vida através da produção de queijo.
Ele tem um sítio pequeno, com uma produção pequena, de cerca de 6 queijos por dia, que diz não ter interesse nenhum de aumentar.
Ele trabalha apenas com vacas vira-latas, como diz ele. Sem inseminação artificial. Tudo seguindo o ciclo da vida, como a natureza quer e na hora que ela quiser.
Se somos o que comemos, os animais também são. Sendo assim, a dieta e a qualidade de vida de um animal impactam diretamente na qualidade, no caso, do leite que produz. Por isso que é impossível produzir um queijo na indústria com a qualidade de um queijo artesanal.
Por mais que você reproduza as técnicas, não conseguirá reproduzir todos os detalhes da produção.
A vacas do Zé Mário de hoje são o resultado de uma mistura de anos, feita ao longo da história. Resultado do capim da Serra da Canastra. Minto: resultado do capim do sítio do Zé Mário! Da qualidade da água da nascente que elas bebem, da tranquilidade e do cuidado do Zé Mário e da família dele. Não se consegue reproduzir isso.
Lá trabalham apenas três pessoas: ele e o filho na ordenha das vacas e a mulher na produção do queijo. Ele brinca dizendo que é a mulher que manda em tudo, que o que ele faz é só cuidar das vaquinhas e do leite.
A história que todo mundo mais gosta de contar é do dia que o Olivier Anquier foi gravar um programa no sítio do Zé Mario. Ele e a esposa acordaram às 3 horas da manhã pra arrumar tudo, arrumar a casa e para preparar um café da manhã para ele e equipe.
Começou a gravação, papo vai e papo vem, e o Olivier foi ver onde ficava a produção dos queijos. Quando ia já entrando na sala de produção, o Zé Mario disse que ele não poderia entrar, porque ali era uma área higienizada e só poderia entrar sua mulher, que fazia a produção do queijo.
Quando me contaram isso, fiquei louca para conhecer o produtor que barrou um dos chefs mais famosos do Brasil?
Conhecendo o Zé Mário, logo deu para perceber que ele sabe muito bem a importância de cuidar de todo o processo. E a conquista que foi se adequar à legislação. Ele não vai arriscar uma história de vida baseada na qualidade do seu queijo, porque um senhor que dizem ser famoso, que dizem que aparece na televisão, de um canal de TV que ele nunca assistiu quis invadir um espaço que não dizia respeito a ele.
Como não amar o Zé Mario? Me digam?
E tudo isso está no programa que foi ao ar! Assim que voltei pra São Paulo, fui logo assistir pela internet. Lógico que no programa vemos um atrito muito menor do que imaginamos. Mas realmente aconteceu.
O queijo do Zé Mario é uma delicia, um dos melhores que comemos, uma casca sequinha por fora e cremoso por dentro, cheio de personalidade. Incrível ver como um queijo, de uma mesma região, produzido da mesma maneira, se difere de um produtor para o outro. Gosto de pensar que é genético. Que o queijo herda a qualidade do seu produtor.
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